河北的高碑店,这里每块豆腐都可以切成丝

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提起豆腐丝，不论你承不承认，服不服气，当首推“高碑店豆腐丝”。高碑店是一个地名，位于河北省保定市，是一座县级市。高碑店豆腐丝是历史悠久的传统名食，始于宋代，距今已有九百七十年历史。清朝在易县建陵后，帝王公侯赴陵祭祀，尝及此品，如获珍奇，曾于清嘉庆廿五年作为贡品进入宫廷御膳房。明代李时珍《本草纲目》云：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。汉代起，高碑店一带的人们就开始制作和食用豆腐。随着佛教的兴起，佛门道教的人吃斋食素风行，豆制品很受欢迎。于是，豆腐片、豆腐干、豆腐肌、豆腐丝等豆制品也应运而生，但其质感、品位均不一样，这也就决定了它们在食品制作路上的不同走向，不同定位。不由得让西魏遗少想起，龙生九子，命运却各不相同。在豆腐王国，同样得到体现。在众多的豆制品中，豆腐丝则以其浓郁的香味，乳黄的色泽，柔韧的条股，制作的精细而别具一格，成为一种地方风味食品。千百年来，高碑店豆腐丝，由于用料考究、工艺独特、质地纯正、味道鲜美，形成了独具一格的冀菜风味。高碑店豆腐丝又名豆腐筋，采用伏地大豆为原料，经筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等工序制成。豆腐丝中的磨浆工采用大浆细磨法，用细纱布过滤，制成品质地纯净，拉伸有力，卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等，为成束丝状，味道咸香，最宜佐酒下饭。普通豆腐丝，质地偏松，密度不够，因含水量偏高，难出精丝，再加之偶有气孔，会导致丝断。高碑店豆腐丝，多用本地黄豆，经磨浆、点卤、压制等多道工序加工而成，压制要紧，密度要高，韧性要好。有的饭店或者人家，豆腐丝还要再切为细丝，切丝细如马尾，一根不断。河北多地的豆腐丝还拌以葱花、海带，操作这道菜品时，对豆腐丝的切制，是极为考究的。有种说法“薄如纸，细如丝”，不免夸张，可是一堆高碑店的豆腐丝，总飘浮着一缕淡淡的豆香。冀菜中的豆腐丝还可以烫，烫豆腐丝，在“提碱”过后要“收水”，否则豆腐丝吃着会有水腥气。有水腥气，食用者的味觉便一下子破坏掉了。所以烫豆腐丝，最讲究时间控制，以干丝呈软滑之状为佳，时间短不得，也长不得。高碑店豆腐丝在邻县涞水，吃法是撒上芫荽、海米、花生米、肴肉丝之类配料，浇上热乎、黏稠、香甜的卤汁。细心的大师傅是西魏遗少的朋友，还会专门配上几丝红椒、几丝绿蒜，和之前嫩黄的生姜丝，乳白的豆腐丝，酱红的卤汁，构成五色，与菜品蘊藏的咸、甜、鲜、香、辣五味相呼应。如此一盘豆腐丝送到你面前，你说，忍心拒绝么？常言说，一方水土养一方人。保定这一带，喜欢的大多还是干吃豆腐丝，此刻的豆腐丝像梳理过的，齐刷刷的，清爽得很。最是那涿州的豆腐丝，挺而不硬，软而不烂，干吃正到火候。所以，很多老涿州人都讲，涿州的豆腐丝比高碑店的好吃，只是名气不响亮。到底是涿州的豆腐丝好吃，还是高碑店的好吃，其实就是一种感觉。说到感觉，颇为奇妙。很多时候，你说不出所以然，但就是这种感觉，有人呼：“跟着感觉走”。正如人们所熟知的，豆腐丝离开案板之后，便走上了街头巷口。高碑店人行色匆匆，那是赶路，有时是为赶到某个小吃店买上半斤豆腐丝，晚上好美滋滋地喝上几盅。这种买卖，无需吆喝。豆腐丝特有的香味，飘散开来，诱得人主动上前问价、购买。豆腐丝虽然进过宫廷，但本走的终究是底层一路，是鲁迅先生笔下的“短衣帮”而非“穿长衫”者。豆腐丝，保定北部小县城寻常人家的常客。近年来，高碑店豆腐丝加工业得到更大发展。国家把它列为地方特产调拨大豆，组织加工生产，以满足过往旅客。现在，随着豆腐丝生产的不断扩大，不仅建立了理化、卫生检验机构，而且正在实现机械化和半机械化，使产品不仅数量增多，而且质量也有了提高。今年因为疫情，去高碑店少了，前几日朋友相约去了高碑店，结果高碑店人竟然都愿意吃海鲜，怎么不去喝扎啤吃豆腐丝呢？遗少颇感意外。后来才知，海鲜店也有豆腐丝，不过无论这些年轻人对豆腐丝多么青睐，他们也很难理解父辈祖辈们对豆腐丝所怀有的那份情感。高碑店的豆腐丝，留在一代人的脑海里的，实际上是一段岁月的记忆。