五星酒店新创招牌凉菜4款,传承古法,烹制

王牌豆腐丝

这道菜是将豆腐丝先蒸后炸，再撒入香菜粉，成菜口感外酥里嫩。

原料高碑店豆腐丝克。

调料色拉油1千克（约耗50克），A料（麻辣鲜20克，白糖5克），香菜20克。

制作1.豆腐丝拌入A料，拌匀后码放整齐，用保鲜膜卷紧后放入蒸箱蒸制45分钟。2.将蒸好的豆腐丝放入托盘内，用重物压12小时后揭去保鲜膜。3.锅内放入色拉油，烧至四成热时分批下入豆腐块，炸至金黄酥脆后捞出控油。4.香菜烘干，磨粉；将炸好的豆腐丝改刀后装盘，撒入香菜粉即可。

选料鲜花生

开胃泡花生

这款开胃泡花生我选用新鲜的花生剥出来的花生米，新鲜的花生米做这道菜口感更好，香味也更足，是必备的下酒菜。

原料新鲜花生米克，香菜12克，小米辣3个，蒜米40克。

调料香醋90克，厨邦酱油60克，厨邦蚝油12克，白糖10克。

制作1.将新鲜花生米入沸水中煮熟，捞出过凉。2.将香菜、小米辣、蒜米剁碎和所有调料拌匀成料汁，放入煮过的花生米浸泡10分钟至入味，取出装盘即可。

保留羊肉清香味

蘸汁原味鲜羊肉

我在羊肉的熟制过程中保留了它原有的清香口味，再配上特制料汁和清爽的哈密瓜、黄瓜清口，是我们店里老顾客的最爱凉菜。

原料熟羊肉克，哈密瓜克，黄瓜90克，香葱60克。

调料芥末油、白糖、白芝麻各5克，辣鲜露、陈醋、味精、辣椒油、葱油各8克，鲜露汁、香菜碎各10克，蒜泥汁15克。

制作将全部原料分别改刀，放入盘中；取所有调料加入矿泉水15克调匀的汁水，跟羊肉一起上桌食用。

熟羊肉1.将带皮山羊肉7.5千克切成方块，放入清水中浸泡祛除血水。2.锅内放入清水烧沸，放入羊肉，大火烧沸撇去浮沫，至羊肉焯透捞出，用清水反复洗净，放入高压锅中。3.锅内放入清水10千克，放入葱、姜片各克，花椒粒、干辣椒段各15克，大火烧沸后倒入装有羊肉的高压锅内，压制12分钟后放凉，捞出羊肉，用保鲜膜卷紧，扎洞后放重物压12小时即可。

酱香浓郁

传承古法酱牛肉

我将牛腱肉先腌再炖，口味酱香浓郁，要注意牛肉烧好后应当天用完，否则影响口味和口感。

原料新鲜牛腱子2.5千克。

调料色拉油克，腌料（厨邦酱油克，五年陈黄酒克，糖、姜各克，炒香花椒10克，小葱、香菜各50克），葱、姜各克，香菜50克，A料（冰糖克，料酒克，厨邦酱油克，老抽20克，盐35克，味精、芹菜各50克，八角3个，香叶4片，草果1粒，白豆蔻10粒，干辣椒段3克），骨汤5千克。

制作1.牛腱肉加腌料拌匀腌制8小时，放入冷水锅中煮制3分钟。2.锅内入色拉油，烧至四成热时放入葱、姜、香菜炒香，放入A料，倒入骨汤，烧沸后放入牛腱肉，煮沸后转小火煮制分钟，将锅中香菜、葱捞出，收汁后出锅放凉，走菜时切片装盘。